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常慧:会变色的紫甘蓝,还敢吃吗?
  紫甘蓝俗称紫卷心菜,属于十字花科,是结球甘蓝中的一种,营养价值极高。相信很多人在烹制紫甘蓝时都会遇到同样的问题,不管是炒还是用水焯,原本紫色的紫甘蓝便会变成蓝色,这个变化让不少人担心它的安全性,这样的甘蓝吃了后是否会对自己的身体健康带来麻烦呢?在这里可以很确定的告诉大家,完全没有必要担心这个问题,这只不过是食品中的花青素类物质在不同酸碱度下的变化罢了。

  紫甘蓝中含有天然的花青素,花青素是很好的抗氧化成分,它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤,可以增强血管弹性,改善循环系统,增进皮肤的光滑度,抑制炎症和过敏,改善关节的柔韧性,预防癌症,增进视力,改善睡眠。但是花青素易溶于水,可以随着细胞液的酸碱改变颜色,在中性条件下是蓝紫色,在偏碱性环境下偏蓝色,在偏酸性环境下偏红色。

  我们日常饮用的水是偏碱性的,紫甘蓝在焯水时会很自然的变为蓝色。在炒制中,加热使其中的有机酸挥发,酸性下降变为蓝色。在家烹制紫甘蓝时我们可以切成细丝直接凉拌,或者加醋清炒。无论果醋、米醋,都能让紫甘蓝的颜色保持好看的紫红色。除了凉拌和清炒,我们还可以将紫甘蓝成汁,作为天然的色素与面和在一起,制作面条、饺子都是很好的,也可以增加小朋友的食欲。

  在选购甘蓝时要选择叶球干爽、鲜嫩而有光泽,结球紧实、均匀,没有破裂、机械伤,球面干净,没有病虫害、枯烂叶的。一顿吃不完,可以用保鲜膜包起来,放入冰箱冷藏室。

  作者简介:常慧,济南公共营养师协会常务副秘书长,济南社会组织联合会理事,济南市科学技术协会科普大学十佳讲师,济南市科普之星,济南市食药安全社会监督员。电子邮箱:changhuimao@163.com,联系电话:18764111289,头条号:营养师常慧。

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